Makanan

Analisis Bahan Asing

Instrumen yang digunakan untuk analisis bahan asing dalam makanan berbeza-beza bergantung pada tujuan. Memandangkan XRF dan SEM-EDS produk JEOL boleh menentukan unsur-unsur sistem bukan organik, ia sering digunakan dalam analisis bahan asing dalam makanan.

Aliran analisis bahan asing menggunakan instrumen analisis

Contoh aplikasi: Analisis bahan asing pada permukaan kek beras dengan SEM-EDS

Bahan asing pada permukaan kek beras diperhatikan dengan SEM, dan kawasan dalam kotak kuning dianalisis. Hasilnya ialah pengesanan banyak Fe (besi) dan O (oksigen). Antara bahan yang boleh dicampur sebagai bahan asing, penyerap oksigen berwarna hitam yang mengandungi sejumlah besar besi telah diperhatikan dan dianalisis dengan cara yang sama seperti bahan asing. Keputusan diperoleh yang serupa dengan penyerap oksigen; dari segi bentuk dan spektrum keputusan analisis. Kita boleh mengandaikan bahawa bahan asing pada permukaan kek beras adalah penyerap oksigen.

SEM-EDS ialah instrumen yang membolehkan pemerhatian bentuk dengan menggunakan analisis SEM dan unsur. Untuk kes EDS biasa, unsur-unsur daripada Be (berilium) atau B (boron) kepada U (uranium) boleh dianalisis. Pengesahan visual bahan asing dan analisis unsur yang tepat adalah ciri utama.

Analisis komponen aroma / off-flavor

Spektrometri jisim (MS) x Ujian Deria (Menghidu)

Sniffing-GC-MS ialah instrumen yang menggabungkan kaedah analisis sniffing (kaedah penilaian deria) dan MS (spektrometri jisim) komponen yang dipisahkan dengan GC secara serentak. Dengan mengasingkan komponen yang dipancarkan daripada sampel oleh GC, diikuti dengan menghidu setiap komponen serta analisis MS pada masa yang sama, hasilnya boleh dikaitkan antara satu sama lain.
Pengukuran serentak indeks deria aroma dan pengenalpastian bahan kimia boleh menganggarkan bahan yang menjadi sumber perisa luar tertentu.

Contoh aplikasi: Analisis rasa luar pembungkusan kubis Cina yang dipetik dengan menghidu GC-MS

Berikut ialah percubaan untuk mengenal pasti komponen luar perisa, yang dihasilkan daripada pembungkusan kubis Cina jeruk komersial, menggunakan sniffing-GC-MS. Aroma yang diasingkan dengan GC dihidu secara berurutan, dan keputusan analisis MS disahkan di mana bau dihidu. Akibatnya, kita boleh menganggap bahawa komponen luar perisa ialah dimetil trisulfida. Oleh itu, dengan menggunakan sniffing-GC-MS, komponen yang bertanggungjawab untuk aroma ciri boleh disimpulkan daripada kedua-dua aroma yang dihidu dan keputusan analisis spektrometri jisim yang sepadan.

Pemerhatian Tekstur / Morfologi

Apabila memerhatikan bentuk makanan menggunakan mikroskop elektron (TEM/SEM), taburan mineral serta bebola lemak dan buih udara, boleh disahkan. Sampel lembut, yang bentuknya sukar dikekalkan, dan sampel cecair boleh diperhatikan dengan melakukan pra-rawatan yang sesuai.
μCT ialah instrumen untuk menganalisis struktur mikro 2D/3D di dalam sampel dari permukaan tanpa pemusnahan. Ia boleh melakukan penilaian kuantitatif diameter zarah dan lompang, dsb. komponen yang boleh memberi kesan kepada tekstur.

Pemerhatian TEM terhadap makanan cecair

Spesimen lembut atau cecair dibekukan dan patah di bawah vakum tinggi dan filem replika yang dibuat pada permukaan patah diperhatikan dengan menggunakan TEM.

Contoh pemerhatian TEM bagi paket krimer satu hidangan

Struktur dan keadaan serakan globul lemak dan protein kasein boleh diperhatikan.

Contoh pemerhatian TEM minyak dalam cecair

Ini adalah contoh pemerhatian minyak bijan. Struktur kristal dalam cecair boleh diperhatikan.

Pemerhatian SEM terhadap pelbagai keju yang mengandungi air

Memerhati keju dengan mikroskop elektron pengimbasan (SEM) boleh menyebabkan ubah bentuk spesimen akibat kehilangan lembapan daripada persekitaran vakum dan haba yang dijana oleh penyinaran pancaran elektron. Ubah bentuk ini boleh dikurangkan dengan menyejukkan spesimen.
Memerhatikan keju yang disejukkan boleh mendedahkan taburan lembapan, globul lemak, dan komponen mineral, membolehkan penilaian teksturnya.

Contoh analisis struktur dalaman keju dengan μCT

Ini adalah contoh ukuran keju yang diproses dengan tekstur yang berbeza dengan menggunakan sistem analisis CT sinar-X Fokus Mikro(μCT). Melalui pemprosesan data berdasarkan perbezaan ketumpatan komponen yang mengandungi, maklumat komponen organik berketumpatan rendah (lemak dan protein) dikeluarkan, dan imej 3D telah dibina daripada maklumat komponen bukan organik berketumpatan tinggi. Berdasarkan ini, kami membandingkan keadaan sedia ada zarah garam tak organik. Ia menjadi jelas bahawa dengan keju A yang diproses dengan tekstur kasar, garam tak organik berselerak sebagai agregat bersaiz 70 hingga 150 µm. Sebaliknya, keju B yang diproses dengan tekstur yang licin, zarah garam tak organik bersaiz kira-kira 10µm bertaburan hampir sama rata.

Imej taburan 3D dan graf taburan zarah berketumpatan tinggi (zarah garam tak organik) dalam keju yang diproses A.

Imej taburan 3D dan graf taburannya bagi zarah berketumpatan tinggi (zarah garam tak organik) dalam keju yang diproses B.

Analisis Komponen

Analisis komponen sup bonito dengan NMR

NMR digunakan untuk analisis kualitatif dan kuantitatif kerana keupayaannya untuk memerhati nukleus dalam molekul secara langsung. Memandangkan analisis boleh dilakukan secara tidak merosakkan, dengan analit dalam keadaan asal, tanpa sebarang penyediaan seperti pemisahan komponen, ia boleh digunakan untuk analisis komprehensif serta apa yang dipanggil ujian saringan. Hasil pengukuran sup bonite ditunjukkan di bawah. Satu-satunya penyediaan sampel ialah membuat larutan akueus.
Daripada corak spektrum, adalah mungkin untuk mengesahkan kehadiran asid amino, gula, asid inosinik dan asid guanylic sekaligus. Memandangkan keamatan isyarat pada spektrum NMR adalah berkadar dengan bilangan mol, dengan menggunakan perbandingan nilai bersepadu didapati nisbah alanin dan asid glutamat ialah 1:6.
Masa pengukuran untuk pemerolehan spektrum NMR ialah beberapa minit untuk pengukuran automatik. Oleh itu, adalah mungkin untuk melakukan ujian saringan dalam sampel analisis dalam masa yang singkat.

¹H-NMR larutan sup

Kemerosotan oksidatif/antioksidan

ESR: Penilaian kemerosotan peroksida minyak sayuran

Adalah diketahui bahawa minyak terdedah kepada kemerosotan oksidatif kerana kehadiran asid lemak tak tepu. Minyak sayuran mengandungi antioksidan semulajadi seperti Vitamin E (VE), tetapi bergantung pada keadaan penyimpanan, pengoksidaan boleh berkembang secara beransur-ansur dan peroksida boleh terkumpul, mengakibatkan kemerosotan rasa. Kaedah nilai peroksida (POV) digunakan sebagai kaedah penilaian. Di sini, kami akan memperkenalkan aplikasi menggunakan ESR sebagai kaedah untuk menilai kemerosotan oksidatif lebih awal.
ESR mempunyai sensitiviti yang tinggi dan boleh menilai kemerosotan oksidatif lebih awal daripada kaedah POV.
Lipid peroksida diuraikan oleh penyinaran cahaya untuk menghasilkan radikal peroksida, yang dengan cepat membentuk radikal VE (VE^·) apabila VE wujud bersama. ESR, yang secara selektif mengesan radikal, boleh mengukur VE^· tanpa prarawatan sampel. Rajah kiri menunjukkan spektrum ESR yang diperoleh sebelum penyinaran cahaya (hijau), di mana tiada radikal diperhatikan, tetapi selepas penyinaran, ciri VE^· radikal (hitam) diperhatikan. Keamatan yang lebih tinggi bagi isyarat ini menunjukkan degradasi oksidatif minyak yang lebih tinggi.
Rajah di sebelah kanan menunjukkan hasil penilaian sampel dengan nisbah campuran berbeza minyak kanola lama dan baru. VE^· dan isyarat meningkat apabila jumlah campuran minyak lama meningkat, tetapi tiada perbezaan diperhatikan apabila sampel yang sama dinilai menggunakan kaedah POV. Oleh itu, ia menunjukkan bahawa ESR boleh menilai degradasi oksidatif lebih awal daripada kaedah POV kerana sensitivitinya yang tinggi.