Analisis komponen aroma dalam sake Jepun oleh HS-SPME-GC-TOFMS

Pengenalan

Sake Jepun ialah minuman beralkohol yang dibancuh daripada beras, koji, dan air dengan kaedah pembuatan tradisional Jepun. Rasa dan aroma sake bergantung pada bahan mentah dan kaedah pembuatan. Sebagai contoh, honjozo-sake mempunyai rasa yang lembut, dan ginjo-sake mempunyai rasa wangi dan buah. Dalam MSTips ini, kami mengukur dan membandingkan komponen aroma dalam sampel sake. Satu HeadSpace-Fasa Pepejal MicroExtraction-Gas Chromatography-Time-of-Flight Mass Spectrometry (HS-SPME-GC-TOFMS) telah digunakan untuk pengukuran. Dalam HS-SPME, sampel dimeterai dalam botol ruang kepala, dan gentian SPME terdedah kepada fasa gasnya untuk menyerap komponen meruap. Analisis yang sangat sensitif boleh dilakukan dengan mengekstrak dan menumpukan komponen yang tidak menentu dengan mudah. Sebagai tambahan kepada HS-SPME ini, autosampler prarawatan GC HT2850T (HTA SRL) juga boleh mengendalikan suntikan cecair dan suntikan picagari HS-gastight dengan menggantikan lampiran picagari. JMS-T2000GC dan msFineAnalysis AI, yang berkesan untuk sebatian yang tidak didaftarkan dalam pangkalan data NIST, telah digunakan sebagai perisian GC-TOFMS dan analisis.

Eksperimen

Honjozo-sake dan ginjo-sake yang tersedia secara komersial digunakan sebagai sampel. 10 mL setiap satu telah dimeteraikan dalam botol ruang kepala 20 mL (Rajah 1). Pengekstrakan HS-SPME dilakukan pada 40 ℃ selama 30 minit menggunakan HT2850T, dan pengukuran EI/FI dilakukan menggunakan JMS-T2000GC (Rajah 2). Pengukuran EI diulang tiga kali untuk setiap sampel, dan analisis kualitatif dan analisis perbezaan statistik dilakukan menggunakan msFineAnalysis AI. Jadual 1 menunjukkan butiran keadaan pengukuran.

Jadual 1 Keadaan pengukuran

Hasil

Rajah 3 menunjukkan kromatogram TIC bagi honjozo-sake dan ginjo-sake. Dalam honjozo-sake, etanol, isoamyl acetate (aroma ginjo, seperti tembikai), dan phenylethyl alcohol (aroma sake asas, seperti mawar) telah dikesan. Dalam ginjo-sake, etil kaproat (aroma ginjo, seperti epal) dikesan dengan kuat.

Rajah 3 kromatogram TIC bagi honjozo-sake dan ginjo-sake

Rajah 4 menunjukkan keputusan analisis perbezaan antara honjozo-sake dan ginjo-sake menggunakan msFineAnalysis AI. Dalam 22 puncak dengan nisbah keamatan sehingga 0.1% kepada puncak maksimum, 5 puncak sangat dikesan dalam honjozo-sake, dan 11 puncak kuat dikesan dalam ginjo-sake. Daripada plot gunung berapi yang diperolehi oleh analisis perbezaan statistik, adalah mungkin untuk mengesahkan komponen ciri setiap sampel secara visual.

Rajah 4 Hasil analisis perbezaan antara honjozo-sake dan ginjo-sake

Jadual 2 menunjukkan senarai puncak. Warna latar belakang mencerminkan perbezaan keamatan antara sampel. Walaupun ID018 adalah kompaun yang tidak didaftarkan dalam pangkalan data NIST, nama kompaun dan formula strukturnya dapat diperoleh melalui analisis struktur AI.

Jadual 2  Psenarai eak hasil analisis perbezaan

Rajah 5 menunjukkan formula struktur calon ID018 yang diperolehi oleh analisis struktur AI. Etil 4-hidroksibutanoat, yang mempunyai aroma seperti karamel, diperoleh sebagai calon teratas (calon ke-2 /1155).

Rajah 5 keputusan analisis struktur AI bagi puncak ID018

Kesimpulan

Ia dapat mengesan komponen aroma dalam sake dengan sensitiviti tinggi oleh HS-SPME-GC-TOFMS menggunakan HT2850T dan JMS-T20000GC. Dan ia dapat mengesahkan secara visual komponen ciri setiap sampel oleh plot gunung berapi menggunakan msFineAnalysis AI. Walaupun beberapa komponen tidak didaftarkan dalam pangkalan data NIST, ia dapat memperoleh nama kompaun dan formula struktur melalui analisis struktur AI. Jadi, telah disahkan bahawa peranti dan perisian ini berkesan untuk menganalisis komponen aroma dalam makanan.

Rumusan berdasarkan bidang

Makanan/Tumbuhan

Lebih Banyak Produk

JMS-T2000GC AccuTOF™ GC-AlphaKromatografi Gas Berprestasi Tinggi- Spektrometer Jisim Masa-Penerbangan

msFineAnalysis AIUnknown CompoundsStructure Analysis Software